Dalla placenta alla cassata siciliana

Gli studi del prof. Luigi Lombardo intorno alla scoperta  del ricettario di Apicio,  una Cinquecentina all’interno del Fondo Librario del Canonico S. Ajello, presso la Biblioteca Comunale “G. Agnello” di Canicattini Bagni, confluiscono in una conferenza dal titolo “Le Parole del Cibo” tenutasi alle ore 18.00 del 15 aprile 2012 presso il Museo del tessuto – Casa dell’Emigrante di Canicattini Bagni.

Nell’occasione ci si è deliziati con l’assaggio di alcune ricette di epoca romana: la caseata, i globi e i crostini con ricotta, timo e maggiorana.

Attraverso la storia delle ricette e dei ricettari dal 1500 ad oggi, viene anche trattata la caseata, un piatto energetico di formaggio, miele e spezie con una sfoglia a strati, una sorta di pasticcio della cucina di epoca romana e non solo…

Questo piatto dolce a base di formaggio era già conosciuto presso i greci con il nome di placentam ovvero torta. Il nome passa alla cultura romana dove designa anche l’organo temporaneo deputato agli scambi metabolici tra la madre e il feto presente nell’utero, per la sua forma generica e rotonda nell’essere umano.

Il primo riferimento letterario, secondo Callimaco, è da attribuirsi ad Aegimius, autore di un testo sull’arte di fare torte di formaggio. Catone il censore nel De Agri Cultura cita la placenta, un dolce realizzato con due dischi di pasta condita con formaggio e miele e aromatizzata con foglie di alloro.

Questo dolce è certamente l’antenato della moderna torta di formaggio della cultura anglosassone: il cheesecake. Nella cucina dell’antica Roma infatti si preparava una torta ripiena di miele e ricotta, come testimonia lo stesso Catone. Alcune ricette richiedevano foglie di alloro che potrebbe essere stato usato come conservante.

Nel tempo il termine placenta è stato relegato alla biologia, mentre la torta con il formaggio è stata ribattezzata caseata, dal termine latino caseum con cui veniva indicato il formaggio.

Tipica della Gran Bretagna, la torta di formaggio può essere generalmente classificata in due tipi principali: cotta e cruda. Ne esistono diverse varianti, realizzate nelle differenti nazioni in cui la torta è diffusa. Il Käsekuchen è un cheesecake tedesco con aggiunta di formaggio quark, mentre quello greco comporta l’utilizzo di formaggio mizithra e si chiama tiropita. Principalmente miscela strati di burro con una crema di formaggio. In altre varianti si utilizza invece la pasta sfoglia.

I cheesecake italiani sono solitamente guarniti con: ricotta o mascarpone, zucchero, vaniglia e, talvolta, orzo in fiocchi e frutta candita.

Lo sfogghiu, o sfoglio, una specialità di Polizzi Generosa, in provincia di Palermo, viene realizzato con pasta frolla ripiena di tuma, zucchero, cioccolata e cannella.

Simili sono anche le cassatine di Pasqua che si preparano nell’altipiano ibleo dove la tuma, il formaggio (non ancora stagionato) che affiora dalla cagliata, viene sostituito con la ricotta. Le cassatelle di Agira, invece hanno in comune la tipologia dell’impasto e la cottura in forno, mentre la farcia si discosta in quanto è formata da un impasto di cacao, mandorle tritate, farina di ceci, zucchero e scorza di limone essiccata, con eventuale aggiunta di cannella.

Anche la cassata siciliana si può considerare una sorta di cheesecake italiano essendo ripiena prevalentemente di ricotta di pecora.

Si dice che la torta attuale (pan di spagna, ricotta, pasta reale, zuccata e frutta candita) sia nata come tutte le cose licche (leccornie), nei conventi per poter essere consumata nel periodo di Pasqua. C’è da dire che molte delle ricette siciliane più elaborate sono giunte a noi attraverso conventi e monasteri, dove sono state conservate e preparate per i ceti più abbienti, contribuendo al sostentamento e all’economia degli stessi.

Una leggenda racconta che sia stata inventata dagli arabi. Un bel giorno un pastore arabo stava mescolando all’interno di un contenitore rotondo, del formaggio fresco con del miele. Si avvicinò un uomo e gli chiese che cosa stesse facendo. Il pastore, non capendo bene la domanda rispose quas’at, riferendosi al recipiente che stava utilizzando per mescolare i due ingredienti che sarebbero serviti per preparare un impasto dolce. Quas’at significa infatti scodella rotonda.

L’uomo pensò invece che si riferisse a quel miscuglio di sapori e da allora la miscela formaggio e miele, poi modificato in zucchero, venne chiamata cassata! Qualcun altro fa invece risalire il termine all’utilizzo della “scodella, ciotola rotonda” per la sua preparazione. Mi sembra invece inconfutabile la sua origine latina da caseum attraverso caseata.

Non v’è dubbio sul fatto che le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo), tuttavia si lavorava già il formaggio fresco con un dolcificante naturale, il miele, conosciuto ed elogiato già al tempo dei greci. Gli arabi introdussero la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino, la mandorla.

Si racconta che intorno all’anno mille, al culmine della dominazione musulmana, nel palazzo dell’Emiro, alla Kalsa di Palermo, i cuochi di corte si sbizzarrissero ad unire sapori e colori e che dal miscuglio di vari ingredienti propri della cucina saracena uniti alla ricotta, che veniva prodotta in Sicilia già dai tempi della Preistoria, sia venuta fuori la cassata. In principio fu solo un involucro cotto al forno di pasta frolla ripiena di ricotta, zucchero, agrumi e aromi, e questa versione essenziale esiste ancora e si chiama, appunto, Cassata al forno. Dopo gli Arabi arrivarono i Normanni e fecero conoscere la lavorazione della Pasta reale, o pasta di mandorle, e allora questa pasta sostituì, arricchita di altri aromi e coloranti naturali, l’involucro di pasta frolla usato fino ad allora, e la cassata divenne definitivamente una preparazione a freddo.

Gli Spagnoli regalarono alla cucina siciliana cioccolato e pan di Spagna, mentre l’età Barocca inserì nella preparazione della cassata la frutta candita, che a questo punto fu completa e pronta per essere tramandata nella sua ricchezza. Suore dei monasteri e cuochi dei nobili casati sono stati per molti secoli gli unici depositari dei segreti di questo dolce variopinto.

Fu un dolce così importante per la cultura siciliana dei secoli passati, che addirittura esisteva un documento, stilato dal Sinodo dei Vescovi di Mazara, riunito nell’anno 1575, che ne stabiliva la preparazione e il consumo “indispensabile” come rituale necessario nel giorno di Pasqua, tanto che un noto proverbio siciliano cita: tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri pasqua.

Si può dire che certamente la cassata è il dolce che più di tutti racchiude in sé il patrimonio gastronomico apportato da dominazioni e da culture diverse da quella italiana che sono passate da quest’isola nel corso dei secoli, qualunque civiltà sia passata in Sicilia ha lasciato tracce di sé in questo dolce meraviglioso e opulento, tipico della pasticceria siciliana.

Ai nostri giorni rimane l’orgoglio delle vetrine dei pasticceri, è la preparazione che, con le sue decorazioni baroccheggianti, più di qualsiasi altra rimanda gli echi dell’opulenza della storia passata.

Oggi ve ne sono moltissime versioni: classica, monoporzione, in bicchiere, destrutturata, ecc. La versione classica presenta almeno due varianti: l’una con il pan di Spagna coperto dal marzapane, l’altra con trapezi di pan di Spagna alternati a trapezi di marzapane nella copertura laterale del recipiente per la preparazione.

I luoghi iblei dei santi

Si è svolta il 30 agosto, presso la Sala delle Aquile Verdi del comune di Palazzolo Acreide, la conferenza dal titolo “I luoghi iblei dei santi” nel ciclo dei festeggiamenti di Santa Lucia di Mendola.

Ha introdotto i lavori la prof.ssa Maria Rita Cantone, responsabile dell’Associazione “Santa Lucia di Mendola” per la valorizzazione del sito, parlando dell’associazione e della storia del sito archeologico. La zona infatti presenta i più antichi insediamenti umani, risalenti a circa 7000 anni fa, un tempo le contrade Santa Lucia di Mendola e Baulì erano un tutt’uno sotto quest’ultimo toponimo.

Ha poi passato la parola all’avv. Paolo Sandalo, assessore al turismo del comune di Palazzolo Acreide, per i tradizionali saluti, quindi è toccato al naturalista Fabio Morreale, presidente dell’associazione “Natura Sicula” che ha trattato delle figure mistiche che hanno calpestato il territorio ibleo.

Reduce da una precedente escursione nel territorio centro-settentrionale dell’Italia, Fabio ha notato che il territorio ibleo rappresenta un’offerta turistica varia e, in quanto tale, quindi stanca meno rispetto ad altri luoghi.

Vi possiamo rinvenire siti naturalistici (Pantalica, Cava Grande, Saline di Siracusa, Saline di Priolo, Vendicari), siti archeologici (Pantalica, Cava Grande, Vendicari, Siracusa, Solarino, Akrai, ecc.), siti antropologici (tonnare, mulini, concerie, ecc.), siti geologici (aree calcaree, aree ignee, aree laviche, ecc.), percorsi (siti) religiosi (Siracusa, il cammino di San Paolo). Io aggiungerei anche il vasto patrimonio enogastronomico che caratterizza tutta la Sicilia e quest’area in particolare.

L’area iblea si caratterizza per la presenza, vera o presunta, permanente o temporanea, di alcuni santi o personaggi in odore di santità, il percorso culturale è quindi proceduto in ordine cronologico.

San Paolo

È dato storico la presenza dell’Apostolo a Siracusa per una sosta di tre giorni della nave che lo portava fino a Roma, dopo il naufragio di Malta (Atti 28). Un acquarello su carta del pittore Francesco Paolo Priolo del 1867, conservato alla Galleria Bellomo di Siracusa, raffigura San Paolo mentre predica alla grotta dei cordari.

Il suo culto è forte però in due paesini limitrofi, Solarino e Palazzolo Acreide, di cui è anche il patrono. Le loro feste vengono citate dall’etnografo palermitano Giuseppe Pitré e si caratterizzano per la presenza dei serpenti e delle figure di guaritori dai loro morsi chiamati ciàrauli, rifacentisi all’episodio del morso della vipera avvenuto nell’isola di Malta. Solarino vanta una secolare tradizione che vuole San Paolo, durante i 3 giorni di sosta aretusea, spingersi fino ad un oppidum per far visita ad una comunità cristiana, ha sete, percuote la terra e sgorga dell’acqua, poi siccome era tardi cerca rifugio per la notte lì vicino. L’area archeologica, scavata da Paolo Orsi poco fuori in centro abitato, presenta resti di insediamenti risalenti al IV secolo e ad epoche successive intorno ad un pozzo di acqua miracolosa mai secco a memoria d’uomo, ma che ahimè oggi risulta quasi prosciugato dalle varie captazioni civili delle falde.

Poco vicino una enorme grotta ipogea profonda circa 4 metri che la tradizione indica come ricovero del Santo, al suo interno è cresciuto un noce che è il più grande degli iblei, alto 15 metri con una circonferenza (a petto d’uomo) di 4 metri.

Santa Lucia

Il culto della Vergine siracusana è legato alla vista ed è diffuso in tutto il mondo. Nasce a Siracusa da genitori cristiani che la educano alla loro religione, rifiutata la proposta di matrimonio di un nobile viene denunciata e martirizzata (secondo la tradizione) il 13/12/304 d.C.

Errore comune di turisti e locali è il fatto che il duomo sia dedicato alla Santa poiché ne custodisce il simulacro argenteo, mentre nella realtà risulta dedicato alla natività della Madonna.

Tre sono le chiese a Siracusa dedicate a Lucia:

1ª – in via Cavour dove sorge un’edicola votiva a ricordo della chiesa che ormai non c’è più

2ª – Santa Lucia fuori le mura

3ª – la chiesa della tonnara di Santa Panagia, era dedicata appunto a Santa Lucia

La chiesa della badia ha invece tutta un’altra storia…

In via Cuma, 3, vicino piazza Santa Lucia, all’interno di un condomino si trova il luogo in cui, secondo la tradizione, venne martirizzata Santa Lucia; la colonna originale è stata spostata alla basilica vicina. La struttura accanto racchiude il sepolcro della Vergine, unico fra quelli delle catacombe con bassorilievo. Il culto è antico e databile con la testimonianza dell’iscrizione di Euskia.

Santa Lucia di Mendola

Nell’ultimo secolo la figura di questa martire si è confusa con la coeva vergine aretusea fino a farle assumere i tratti di una giovane. In realtà questa Santa è una vedova romana, avanti negli anni, che insieme a Geminiano fugge nell’odierna omonima localita, dove fa nuovi proseliti. La persecuzione raggiunge anche questi luoghi e il 13/9/298 d.C. 75 cristiani vengono uccisi, Lucia e Geminiano riescono a nascondersi per 3 giorni nell’ipogeo, dalle preghiere della santa scaturisce una fonte; Lucia muore di stenti nell’ipogeo il 16/9/299 mentre Geminiano appena fuori venne catturato e martirizzato. Anche qui abbiamo una fonte di acqua miracolosa ed un sito archeologico al momento chiuso per la messa in sicurezza.

Santa Sofia

Figura alquanto leggendaria, si rifugia nel territorio di Sortino, tra la parte bassa e la chiesa rupestre del crocifisso. Un soldato romano la trova e l’afferra per le trecce, queste però si staccano e lei riesce a fuggire. Il soldato per rabbia scaglia a terra le trecce e lì scaturisce una sorgente di acqua. Qui sorge successivamente la chiesa di Santa Sofia a rassu. Un’altra leggenda la ritiene fatta sgorgare miracolosamente dalla Santa per dissetare i soldati che la portavano al martirio: tagliatasi una treccia e gettatala a terra, diede origine ad una fontana la cui acqua esce stranamente intrecciata.

Fino alla metà del ‘900 vi si svolgeva un rito per la guarigione delle persone gravemente malate: Santa Suffia, sciugghitivi ‘a trizza! (santa Sofia, scioglietevi la treccia!) e se una candela immersa nelle acque non si spegneva, per l’acqua improvvisamente chetatasi, il morituro sarebbe guarito.

Poco distante dalla fonte miracolosa venne costruita la chiesa Santa Suffia Arrassu, ovvero “Santa Sofia di Fuori”, addossata ad una rupe ove si apre una grotta che fu, secondo alcuni prigione, secondo altri luogo di martirio della Santa.

Altra grotta-chiesa legata alla Santa si trova tra Cassaro e Ferla; due chiese le sono dedicate, a Sortino ed a Ferla. La Basilica di San Paolo a Palazzolo, prima del terremoto del 1693 era dedicata a questa Santa, venne concessa dalla confraternita a condizione che fosse mantenuto un altare dedicato alla Santa, altare ancora presente nella navata di destra.

San Corrado

Corrado Confalonieri si trovava a caccia con una compagnia di amici e familiari. Quel giorno la caccia non diede buon esito e Corrado ordinò di appiccare il fuoco alle sterpaglie per stanare la cacciagione ma, complice il forte vento, il fuoco in un attimo bruciò tutto ciò che incontrava, tra cui boschi, case e capanne. Spaventati ed impotenti di fronte a questo evento, Corrado e i suoi scappano verso casa, decisi a non far trapelare la verità. Non appena la notizia si propagò in città, si credette che l’incendio fosse stato appiccato dai Guelfi per colpire l’attuale governanza ghibellina e subito si scatenò la caccia al responsabile, che venne individuato in un povero contadino. La notizia della condanna colpì l’animo di Corrado, che non riusciva a darsi pace per quello che era successo a causa sua. Non esitò quindi ad interrompere il corteo punitivo ed a chiedere udienza al Signore di Piacenza, al quale dichiarò la propria colpevolezza, subendo la pesantissima pena della confisca di tutti i terreni per risarcire il danno fatto (in quanto nobile, evitò le punizioni corporali).

Questo evento segnò profondamente la vita di Corrado, che negli anni successivi si avvicinò sempre più alla fede; in accordo con la moglie Giovannina, decisero entrambi di votarsi alla religione: lui francescano terziario, lei clarissa. Nel progredire nel suo stato religioso prese la decisione di lasciare Piacenza e tutte le cose materiali per dedicarsi alla propria anima ed alle cose eterne.

Nel suo lungo peregrinare, eremita itinerante secondo la tradizione francescana, Corrado attraversò l’Italia verso sud, pregando sulle tombe degli Apostoli a Roma, finché non giunse nella sua meta definitiva, Noto, intorno al 1340. Qui legò una stretta amicizia con Guglielmo Buccheri che le vicende della vita portarono a fare una scelta d’eremitaggio simile a Corrado. Buccheri ospitò Corrado nelle cosiddette Celle, un quartiere isolato nei pressi della Chiesa del Crocifisso, sul monte Alvèria (Noto antica), dove vi rimase per circa due anni, per poi ricominciare le sue peregrinazioni quando il suo eremitaggio fu compromesso dalle sempre più numerose genti che chiedono a lui preghiere e consigli.

decide quindi si spostarsi in quella che verrà poi definita la “valle dei miracoli” erosa dal fiume San Corrado, affluente dell’Asinara. Morì il 18/2/1351, sul posto verrà poi eretta la chiesa di San Corrado Fuori le mura.

San Guglielmo da Scicli

Il Beato Guglielmo nasce a Noto (SR) nel 1309, dalla nobile famiglia Buccheri, da giovanissimo entrò a far parte della corte di Re Federico II col ruolo di paggio, per molti anni occupò il ruolo di uno degli scudieri del monarca. Nel 1337 durante una battuta di caccia nei boschi alle falde dell’Etna un grosso cinghiale stava aggredendo il Sovrano, allorché il giovane paggio Guglielmo si gettò armato sulla bestia, salvando la vita al Re, ma riducendosi in fin di vita per un morso ricevuto dal cinghiale. Trasportato a Catania, un consiglio di medici prontamente convocato dal Re, non può far altro che costatare la gravità della ferita e concludere che allo sfortunato scudiero non restano che poche ore di vita.

Mentre Guglielmo è in agonia in sogno gli appare la Martire Sant’Agata che gli dice queste parole: “Sorgi Guglielmo, Fratello mio, abbandona la corte e va nella solitudine, dove Dio parlerà al tuo cuore”. L’indomani, tra lo stupore generale della corte, Guglielmo si leva dal letto perfettamente guarito. Portatosi al cospetto del suo Sovrano, che lo accoglie con gioia, gli parlò della visione avuta nella notte, e del suo desiderio di darsi alla vita eremitica. Il Re riconoscente verso il suo scudiero tenta di trattenerlo a se, ma vista l’irremovibilità di Guglielmo, lo convince ad accettare almeno un cavallo e una borsa di denaro.

Partito da Catania per rientrare nella natia Noto, giunto in località chiamata “primosole”, incontra un mendicante, con cui scambia gli abiti e gli dona pure il cavallo e la borsa di denaro avuta dal Re.

Rientrato a Noto occupa un eremitorio detto “Le Celle” attiguo alla chiesetta di Santa Maria del Crocefisso, dove si dedica alla preghiera e al servizio dei poveri, tra lo stupore dei suoi concittadini, che lo ricordavano bello e potente al servizio del Re e ora lo vedono umile e dimesso eremita nel saio di terziario Francescano. Nel 1343 accolse nel suo eremitorio delle “celle” un altro terziario Francescano, il piacentino Corrado Confalonieri, oggi Santo anche lui e patrono della città di Noto. Nel 1340 dopo diversi anni di fraterna convivenza, i due anacoreti decidono di separarsi, pare perché continuamente molestati da un nipote di Guglielmo, cotal Pietro Buccheri, che non sopportava che lo zio avesse abbandonato la corte reale e si fosse dato alla vita di misero eremita. Corrado si ritirerà nell’impervia contrada dei “pizzoni” sempre nei dintorni di Noto, dove passerà al cielo il 19 febbraio 1351. Guglielmo, pare per ispirazione della Vergine Maria, si porterà a Scicli, dove vivrà in una misera casupola adiacente alla chiesetta di Santa Maria della Pietà, esistente fuori dell’abitato. La sua lunga vita (vivrà 95 anni) passerà tra il servizio alla suddetta chiesa in qualità di sagrestano, e la questua tra i benestanti del paese, a cui chiedeva cibarie da donare ai poveri. Si racconta che per mettere in atto il consiglio evangelico di fare la carità in modo che la “Sinistra non sappia ciò che fa la tua destra”, egli, quando sapeva un caso di una famiglia bisognosa, lasciasse gli aiuti dietro la porta di notte, bussava e correva a nascondersi in modo che nessuno potesse sapere che era lui a lasciare quei doni.

Passò alla gloria del cielo il 4 aprile 1404, venerdì Santo, allorché per salutare la sua anima benedetta, nonostante il divieto imposto dalla liturgia del venerdì Santo, le campane delle chiese di Scicli suonarono da sole a festa. La popolazione di Scicli lo invoca nel mese di aprile, allorché a causa della siccità ingialliscono i campi, per ottenere la pioggia. Nel passato veniva invocato per ottenere la guarigione dall’ernia e ancor più per guarire dal morbo durante le pestilenze.

San Pietro di Buscemi

Nella cava di San Giorgio si trova una chiesetta bizantina di Santo Pietro, trasformata nel tempo in ovile con un poderoso muro di cinta munito di para lupi. Dopo un primo rilievo di Orsi, che vi rinvenì una scritta in cui riuscì a leggere il nome Pietro, figura religiosa (ascetica) locale lì sepolto, venne dal Venditti ricondotta ad una tipologia più usuale a pianta basilicale a tre navate, l’interno della grotta sembra riproporsi come una sorta di unicum ascrivibile, però, alle chiese rupestri di ambiente siriaco-palestinese caratterizzate da uno spazio absidato e orientato preceduto da una sorta di nartece. l’abside è elevata su due gradini ed originariamente era isolata da una iconostasi lignea (di cui rimangono tracce a livello pavimentale), ed accoglie al centro un altare cubico mentre, contro la parete orientale, si pone una cattedra, ricavata nella roccia, con braccioli, schienale e suppedaneo. In due ambienti periferici si riconoscono due ipogei sepolcrali, mentre altre tombe terragne si aprono nel pavimento della chiesa e due tombe ad arcosolio si aprono lungo la parete occidentale del riconosciuto nartece.

La presenza dell’elemento greco è, invece, attestata da altre incisioni di tipo devozionale, poste presso l’ingresso della grotta, e da una interessante crocetta greca incisa presso l’epigrafe latina; queste testimonianze medioevali per lungo tempo sono rimaste coperte da vari strati di intonaco, sui quali vi sono tracce molto guaste di affresco. Al giorno d’oggi è riconoscibile solo il volto della Vergine di una Annunciazione, collocata a destra dell’ingresso, inquadrato dalla didascalia MAT(ER) D(OMI)NI, mentre in una camera scavata sulla destra è riconoscibile la figura di San Marco.

Fra Giuseppe (Santoro)

Chiude la parata di santi Giuseppe Santoro da Buscemi (1891-1975); l’unica foto è stata presa dalla lapide (è sepolto al cimitero di Buscemi), non si faceva fotografare da nessuno.

Non è un santo, ma una figura ascetica particolare, dal pessimo carattere e maleodorante, si allontanò da Buscemi per pregare, scolpiva le grotte e le dipingeva con immagini religiose spesso raffiguranti la Madonna a lui tanto cara.

Al termine è stato proiettato il filmato fatto dal giornalista Salvo Fruciano l’anno scorso sulla caduta del romitorio di Mendola, che parla anche dei templi ferali e dei Santoni a Palazzolo.

La festa del grano

Domenica 19 agosto 2012 presso l’Azienda Agricola Calleri Giorgio in Contrada Granieri (Noto) si è svolta la festa del grano.

In un'atmosfera particolare, attraverso i ricordi dei più anziani, è stata riproposta la ricostruzione storica dell'antica trebbiatura e pesatura del grano, con una girandola di cavalli, ricreando scene di vita agreste tipiche degli anni Cinquanta, epoca in cui la vita e la cultura erano indissolubilmente legate alla terra e ai suoi prodotti e tra questi primeggiava il grano, da cui il pane, fonte di sostentamento per eccellenza e quindi simbolo di vita.

Dopo la mietitura avvenuta il 9 giugno scorso, questa volta si è svolta la fase della trebbiatura del grano.

La trebbiatura consisteva in un complesso di operazioni che coinvolgevano, uomini, animali e lo stesso ambiente, scopo fondamentale era quello di separare i chicchi di grano dalla spighe.

Dopo la raccolta le spighe venivano trasportate e sparse nell'aia posta in un pianoro ventoso, dove coppie di muli battevano le spighe con gli zoccoli: “cacciata”. 

Già nell'antichità per trebbiare delle grandi quantità di grano si dovette far ricorso, così come per l'aratura, alla forza motrice animale. Sui covoni ammucchiati nell'aia venivano fatti girare un gran numero di animali e il calpestio dei loro zoccoli faceva uscire i chicchi dalle spighe, oppure una coppia di buoi trascinava sopra le spighe sparse circolarmente nell'aia una pietra di grandi dimensioni percorsa da scanalature nella faccia inferiore, oppure una pesante tavola di legno, costruita di grosse assi e munita nella parte inferiore di guide di ferro dentate e sporgenti. Per fare questo lavoro bisognava aspettare una giornata in cui tirava vento.

Le fasi erano:

• Preparazione dell’aia (abbunari l'aria)
• trebbiatura (pisatura) con i canti dell’aia
• spagliatura con  il vento
• vagliatura
• insaccatura
• raccolta della paglia

Un tempo si trebbiava battendo il grano al banco, cioè percuotendolo con un bastone sopra una panca. Un operaio poteva in un giorno battere da 80 a 100 Kg di grano. Altro sistema primitivo era di battere i covoni allineati sull'aia col correggiato, cioè con due bastoni legati fra loro da una correggia di cuoio. Con questo sistema si trebbiavano da 100 a 150 Kg in 10 ore.

Un altro metodo è la trebbiatura a piede di animali. Si preparava l'aia tagliando sopra le radici l'erba senza smuovere la terra e bruciarla. La mattina dopo, prima che arrivasse il sole, s'innaffiava leggermente con un mazzetto di felci; si scioglieva dello sterco bovino nell'acqua fino ad avere una brodaglia verde semiliquida da cospargere sul fondo dell'aia, su di esso si spargeva pula che si cementava ai raggi del sole.

I covoni esterni si spargevano con la spiga verso l'interno dell'aia mentre al centro si buttavano a casaccio.

Ai buoi era attaccata la “pietra dell'aia”, che doveva da sola col suo peso frantumare l'ammasso di culmi e sgranare le spighe. I buoi camminavano in cerchio sui covoni frantumandoli. Periodicamente si invertiva il loro senso di rotazione, intanto si rimescolavano i culmi coi tridenti per rendere uniforme la triturazione.

Dopo 4-5 ore di giri si rivoltava l'aia in modo che anche i culmi più in basso fossero triturati.

Finito di triturare si ammonticchiava tutto in un angolo dell'aia, secondo la direzione del vento. Si aspettava quindi che si alzasse il vento.

Le componenti che si ottenevano dalla trebbiatura erano:

• Paglia grossolana
• Paglia fine
• Pula (e barbe)
• Grani

La pula è costituita da glume (il rivestimento della cariosside), reste e minuti frammenti di spighe.

Per separare le varie componenti si procedeva come segue:

1. Si alzava il tutto col tridente e lo si libera controvento. Le parti più leggere (paglia) venivano spinte lontano a formare un altro cumulo (se il vento era troppo forte occorreva coprire i cumuli con i lenzuoli).
2. Poi si faceva la stessa cosa con la pala. Questa volta era la pula ad essere separata.
3. Si passava poi il grano al vaglio. Il vaglio era un setaccio tenuto orizzontale; si toglievano infine con una scopetta i chicchi ancora nella pula.

Resa: almeno 4 volte il peso dei semi.

La paglia serviva da foraggio mentre la pula per polli e asini, ma solo se senza reste, altrimenti poteva servire solo da lettiera. Per raccogliere la paglie veniva utilizzata una rete a maglie grosse fatta di corde, spesso si utilizzava a liama (Ampelodesmos mauritanicus) durante l'inverno per intrecciare tutto il cordame che serviva poi ai vari lavori.

Il grano dopo essere stato spagliato con i tridenti e vagliato con i crivi  veniva suddiviso sull'aia, il contadino su venti salme prodotte ne portava  a casa sua tre o quattro, e in massima parte di qualità inferiore.
Suddivise le parti si procedeva infine all'insaccatura dei chicchi di grano pronti per essere portati, nei granai dei latifondisti ovvero conservati nei cannizzi familiari, cilindrici contenitori realizzati con canne intrecciate dove si conservava il grano necessario al fabbisogno della famiglia.
La fase di conservazione in sacchi di grossolana tela di lino avveniva previa raccolta e attraverso un contenitore in ferro che ne permetteva la contempo la misurazione: il tumminu. Si tratta di un’antica misura di capacità usata per gli aridi come il frumento e le fave, era questa solitamente la forma di pagamento dei contadini: il tumminu, sedicesima parte della sarma, corrispondeva a circa 17,5 kg (la misura poteva variare da una parte all’altra della Sicilia) ed era diviso in 4 munnia e in 16 cuoppi, mentre il iaruozzu era di poco inferiore al cuoppu ovvero attorno al kg.
Poco usata invece la visazza, misura intermedia composta da 4 tummina e corrispondente ad ¼ di sarma.

Il grano poi, al momento e nella quantità in cui serviva, veniva prelevato dal cannizzu e macinato in casa con una piccola macina a mano detta mulineddu di petri oppure veniva portato al mulino dove il mugnaio provvedeva a macinarlo: ma questa è tutta un’altra storia!
Magari ne parleremo un'altra volta...

Il mistero nei Ddieri di Baulì

Il fenomeno rupestre è un aspetto tipico del territorio ibleo in quanto la struttura geomorfologia delle sue rocce lo permetteva, l’intero altipiano è ricoperto di tenera roccia calcarea che l’uomo ha imparato a scavare fin dall’antichità, quando ne ricavava necropoli come Pantalica, Cava Grande, Castelluccio, ecc.

La roccia, scavata a tappeto per scopi funerari, assume l’aspetto di un enorme groviera, tanto da far affiorare nell’immaginario della gente il parallelismo con gli alveari, visto che l’altipiano è fra i più rinomati centri di produzione del miele fin dall’antichità, come testimoniano gli scritti di Virgilio, Ovidio e Teocrito.

Col passare del tempo l’uomo abbandonò l’entroterra in favore della costa per potersi dedicare ai traffici commerciali che si svolgevano nel Mediterraneo, di cui la Sicilia rappresentava un punto cruciale di transito.

Ritorna ad abitare gli altipiani calcarei e le valli fluviali dell’entroterra solo tra il IV e il V secolo d.C. quando, sotto la pressione delle incursioni costiere saracene, ma anche per sfuggire all’asfissiante politica fiscale bizantina, è costretto a rifugiarsi nell’entroterra. Questa volta però la roccia non venne utilizzata per ospitare i morti come in passato, ma direttamente per accogliere i vivi, nuove aperture più grandi vennero praticate nella roccia, accanto alle vecchie che vennero allargate per venire incontro alle rinnovate esigenze.

Intere popolazioni con le loro attività si spostarono verso l’entroterra dell’isola creando città-fortezze in pietra nei versanti più ripidi delle valli e dando luogo a quello che viene oggi indicato come “fenomeno rupestre”.

Si trattava di veri e propri agglomerati con stanze più grandi, anch’esse scavate nella roccia, che venivano adibite al culto, le chiese rupestri bizantine appunto caratterizzate dalla presenza di pitture sulle pareti oggi andate perdute per varie cause.

Abbandonati progressivamente fra il XVII e il XVIII secolo, questi villaggi rupestri, sparsi qua e là sui monti Iblei, tornano ad essere abitati da folte schiere di briganti.

Come accade nella maggior parte dell’isola, nel periodo successivo all’unità d’Italia, i banditi ne fecero la propria base operativa, sfruttando l’estrema inaccessibilità dei questi luoghi. Il più famoso sembra essere stato il bandito “Giovanni Boncoraggio”, nato a Canicattini il 27 giugno 1831.

Egli fu, negli anni che segnarono il passaggio dal Regno Borbonico allo Stato Sabaudo, il capo indiscusso di una ciurma di ardimentosi briganti che operavano in tutta la provincia siracusana.

Uno dei luoghi legati al brigantaggio del Bocoraggio è certamente il bosco di Baulì con i suoi “ddieri”.

Proprio questi luoghi inaccessibili difesi da una fitta ed ostile vegetazione principalmente a rovi, che ha creato qualche piccolo problema anche a buona parte degli oltre ottanta visitatori, sono stati l’oggetto di un escursione organizzata dalla sezione di Palazzolo Acreide dell’Ente Fauna Siciliana, avvenuta domenica 19 novembre 2006 sotto la guida esperta di Paolino Uccello.

Insieme all’aspetto archeologico, rappresentato dalle abitazioni bizantine scavate nella roccia, ci si è anche soffermati all’osservazione degli aspetti naturalistici che questo territorio racchiude in se, particolarmente all’interno del bosco di Baulì che bisogna attraversare per giungere fino ai ddieri.

L’area, come molte altre presenti nell’altipiano ibleo, costituisce un S.I.C. ovvero un sito di importanza comunitaria e pur tuttavia non è soggetto a protezione se non per alcuni vincoli di tipo puramente legislativo.

Il bosco di Baulì permette di avere una visione di come fosse la copertura boschiva in Sicilia fino a qualche secolo fa’, in quanto ha mantenuto più di altre la caratteristica di boscosità che poi è mancata nel resto dell’altopiano ibleo, interamente ricoperto da querce ed in particolare di lecci, specie predominante nei boschi siculi. 

Non si tratta di un bosco naturale, quanto piuttosto di una leccetta governata fino ai primi del secolo con un tipo di taglio denominato ceduo, mentre ai margini venivano lasciati i ceppi per la  produzione delle ghiande, da cui il nome di ceppaia.

Il riferimento alle querce è rimasto nei modi di dire tipici della civiltà contadina, in termini dialettali una persona ambigua veniva indicata con il detto “nun si né ilici né ceccia” indicando che non era né leccio (sempreverde) né quercia (caducifoglie), come dire che non era né carne né pesce.

Il toponimo Baulì o Bauly, è quasi certamente di origine araba e secondo alcuni studiosi sembra risalire alle parole “Abu-Ali” ossia, “Padre di Alì”, probabilmente in riferimento a qualche abitatore o proprietario della zona di appartenenza araba. Secondo altri risalirebbe al termine Baulef, certo è che in alcuni documenti risalenti al periodo arabo, il sito veniva chiamato “Rahalbalata” che significa “casale rupestre”.

La cava d’origine miocenica, risalente a 15-20 milioni di anni fa’, è stata scavata dall’erosione dell’acqua e prende il nome anch’essa dal bosco, come per i ddieri in essa presenti.

Plasmata dalle mani dell’uomo nel corso dei secoli, conserva degli importanti quanto sconosciuti tesori archeologici, naturalistici ed etnoantropologici. Inoltre, sia a motivo dell’inaccessibilità che dell’essere stata il rifugio di briganti, l’area è argomento di numerose leggende locali che fanno riferimento a tesori nascosti e spesso anche protetti da incantesimi e magie, si tratta di un fenomeno comune a molte altre aree negli Iblei. Non c’è infatti posto di questo altipiano calcareo che non abbia la sua travatura, con tutti i relativi rituali per togliere l’incantesimo ed entrare in possesso del tesoro ovvero spignarlu.

Distribuite dentro il bosco troviamo diverse carcare, poiché la produzione della calce insieme a quella del carbone erano le attività più importanti che si svolgevano nel nostro territorio.

La fontana di Baulì, che da il benvenuto prima di inoltrarsi nel bosco, è importante dal punto di vista naturalistico perché da questo punto nasce il fiume Manghisi che non ha un grosso bacino imbrifero, il suo corso è alimentato solo da sorgenti e da tre affluenti in particolare, il fiume S. Marco, il fiume Arco e la fontana Sguerra, presso Testa dell’acqua. In contrada Presa il flusso idrico viene captato interamente quindi i famosi laghetti di Cava Grande sono dovuti semplicemente a tutta quella miriade di sorgenti che lo alimentano lungo il suo percorso.

Nel bosco troviamo diverse piante tipiche della macchia mediterranea, oltre ai lecci sono presenti le roverelle, i salici e i frassini, in quanto ci troviamo in ambiente abbastanza umido. È presente anche l’alloro o lauro, molto caro ai romani che così chiamarono il picco più alto dell’altipiano a motivo della grande abbondanza di questa pianta. Insieme al frassino e al terebinto, in primavera l’alloro si bruciava per allontanare i serpenti dalle case, seguendo precisi riti apotropaici di tipo propiziatorio o di protezione. Non bisogna dimenticare che gli elementi basilari per la vivibilità di un luogo erano principalmente tre: la presenza di terra da coltivare per ottenerne cibo, la presenza di fonti di acqua in grado di consentire la sopravvivenza e la coltivazione e l’assenza dall’area abitata di serpenti ed altri animali velenosi. Attorno a questi tre elementi ruotano molti dei riti apotropaici, spesso adattati alla religione cristiana e quindi legati al culto del santo locale; in questi luoghi la protezione dagli animali velenosi viene affidata a San Paolo apostolo, forte anche di una tradizione di origine maltese, dove avvenne l’episodio del morso della vipera al santo.

Sono presenti anche varie specie botaniche minori come il biancospino, la nepetella, l’allyssum, la bardana, l’acanto, il pungitopo, le margherite dai riflessi rossastri, i fiori di zafferano selvatico ed i ciclamini con il loro particolare sistema di interramento del seme operato dalla stessa pianta al fine di garantirsi la sopravvivenza. Difficile incontrare la fauna di grossa taglia come volpi, istrici, donnole, biacchi, gufi, falchi, ecc. mentre è più facile imbattersi nella fauna di piccola taglia come farfalle, libellule, scarafaggi ed altri insetti, soprattutto durante il periodo estivo.

Il feudo di Baulì è ricchissimo anche di tracce etnoantropologiche, viene infatti ricordato spesso nei riferimenti toponomastici per via del grande pozzo che dava acqua agli abitanti del luogo e ai loro armenti, oggi caduto in disuso e coperto fino all’orlo da sassi e vegetazione.

Tra le più antiche testimonianze documentate dell’uso antropico del luogo, spicca la torre di epoca greca posta in cima alla valle con l’obiettivo di controllare e difendere le contrade sottostanti di cui oggi rimangono solo rovinose tracce, costituite dai megalitici conci calcarei delle fondamenta. Nascosti dalla vegetazione anche i resti di una antica villa Romana che nel tempo hanno influenzato il toponimo del luogo denominato appunto “cuozzu rumanu”.

Tuttavia l’aspetto più rinomato, affascinante e singolare conservato gelosamente dalla cava sono i ddieri, che derivano il loro nome dal toponimo arabo diyâr, abitazione, tesi avvalorata anche dal fatto che i templi scavati nella roccia presenti nella città di Petra vengono indicati col termine el ddier.

I ddieri di Baulì sono un grosso agglomerato rupestre scavato interamente nella roccia costituito da tre nuclei: il Ddieri grande, il Ddieri piccolo e il Ddieri o’ rimitu.

Risalenti all’epoca bizantina, al IV-V secolo d.C. secondo Paolo Orsi e Gaetano Curcio, furono realizzati per accogliere gruppi numerosi di abitatori, probabilmente comunità religiose: quello grande poteva contenere fino a circa 50 persone, inoltre la struttura del primo ambiente è quella tipica delle chiese rupestri bizantine. 

Definire abitazioni rupestri queste perle di ingegneria articolate e complesse sembra alquanto riduttivo, i primi due complessi abitativi, il “ddieri grande”, il “ddieri piccolo”, sono scavati nella tenera parete di roccia calcarea rivolta a Nord-Est, mentre il “ddieri dell’eremita” quasi a sottolineare il nome, si trova in posizione isolata nella parete opposta e rivolta a Sud-Ovest.

Lo studio approfondito di queste strutture è molto recente e si deve ad un geometra che qualche decennio fa ne ha effettuato i rilievi: il ddieri grande presenta ben 21 ambienti abitativi, distribuiti su tre livelli, mentre il ddieri piccolo ha due elevazioni ed è composto da pochissimi ambienti.

Il primo ambiente del ddieri grande è certamente una chiesa in stile bizantino, rinveniamo infatti l’iconostasi che separava l’officiante dai fedeli, abbiamo soprattutto una finestrella da dove il prete somministrava il corpo di Cristo ai credenti poiché non potevano assistere al rito sacro, l’iconostasi serve ancora oggi a questo in oriente, nel rito ortodosso ci sono tutte le icone davanti che separano i fedeli dall’officiante. La chiesa probabilmente doveva apparire tutta affrescata benché adesso non ve ne sia traccia, tuttavia le pareti molto appiattite fanno propendere verso questa ipotesi. Le chiese bizantine sono sempre state affrescate con immagini sacre, gli affreschi generalmente rappresentavano la vita o il volto dei santi in una processione che di solito finiva con un Cristo in trono o con una Madonna. La Sicilia non partecipò all’iconoclastia, infatti molte delle chiese furono affrescate da monaci che venivano dall’oriente durante le persecuzioni iconoclaste. 

Nella camera dietro l’iconostasi sulla sinistra si trova il resto di un rudimentale subsellium dove si sedevano l’aiutante dell’officiante, normalmente vi erano due subsellia uno sulla destra e un altro sulla sinistra, poi nella parete a destra si può notare un accenno di abside probabilmente mai concluso, nel primo ambiente si trova anche un’acquasantiera. 

In ogni ddieri c’è un posto che chiamano il romitorio, un luogo di preghiera costituito da una balconata sul dirupo, gli anacoreti una volta la settimana accoglievano le persone e vi parlavano, non erano immuni a questa pratica neanche i re, lo stesso Costante II prima di approdare in Sicilia parlò con due eremiti considerati santi, quindi messaggeri divini. 

Il secondo piano sempre nel ddieri grande, raggiungibile attraverso una scala mobile in legno, presenta una stanza con delle incassature nella parete, si suppone fossero dei silos per derrate alimentari in quanto non sono state impermeabilizzate con colate di malta per cui non potevano essere impiegati per immagazzinare l’acqua.

La presenza di parecchi fori nelle pareti fa pensare agli usi più svariati, per appendere le torce mediante un gancio, per la stagionatura dei prodotti, per caviglie dove appendere vari oggetti. 

Il terzo livello invece presenta un piccolissimo ambiente forse utilizzato come torre di osservazione.

Per scavare la roccia con molta probabilità veniva usata la tecnica del calcinamento, cioè accendevano fuochi per sbriciolare il calcare, ma indubbiamente questo richiedeva tempi lunghissimi. 

Venivano anche accesi dei fuochi all’interno degli ambienti per riscaldamento e cottura, vi erano anche dei buchi, una sorta di finestrelle per far uscire il fumo ed entrare la luce, tutto era razionalizzato al massimo. Certo è che la vita vi si svolgeva principalmente la notte in quanto di giorno erano dediti al lavoro nelle campagne.

I Ddieri costituiscono una vera e propria fortezza: situati in zone aspre e su più piani, ricavati nelle pareti verticali della roccia e protetti da fittissima vegetazione nonché da punti di discontinuità fra i differenti ambienti, testimoniano l’assillo della difesa che attanagliava il popolo costruttore costretto a fuggire dalla costa.

[ Da Daniele Italia e Giuseppe Mazzarella, “L’enigma dei “Ddieri di Baulì”: viaggio tra i misteri delle popolazioni rupestri iblee”, pag. 2 del bimestrale « Grifone » n. 1 (85), Anno XVI, del 28 febbraio 2007 ]