Latte di mandorla

Arriva l’estate e, con essa un termine il cui suono evoca, al pari delle madeleine di Marcel Proust, il ricordo di antiche calure estive mitigate dal fresco sapore di una bibita bianca.

Tipica bevanda degli afosi pomeriggi siciliani, le nonne lo preparavano per gli ospiti, ma soprattutto per noi bambini.

Ricordo ancora, come fosse ieri, la volta che aiutai mia nonna nella preparazione: pestò le mandorle, le avvolse in una stoffa, le immerse in acqua fredda, poi strizzò la stoffa ripetendo l’operazione diverse volte.

Il mio aiuto? Beh, un po’ a strizzare la stoffa, ma soprattutto nella consumazione.

Anche della granella esausta, che mischiata allo zucchero ho poi mangiato: perché da noi non si butta via niente!

Le mandorle, semi dell’albero del mandorlo (Prunus dulcis), sono un ingrediente molto utilizzato in diverse cucine tradizionali nell’area del Mediterraneo, in particolare nella cucina siciliana, sia nel dolce che nel salato.

Cresce nel Mediterraneo orientale e nel Levante, venne introdotto in Sicilia dai Fenici dalla Grecia (i romani lo chiamavano appunto nux graeca cioè “noce greca”), dopodiché si diffuse in Francia, Spagna e quasi tutti i paesi del Mediterraneo.

I frutti di raccolgono a mano e con delle verghe (bastoni flessibili lunghi dai 3 ai 5 metri) nel periodo agosto-settembre, i semi vengono conservati per essere poi usati durante tutto l’anno sia in cucina (pesto alla trapanese) che in pasticceria (confetti, biscotti, pasticcini, marzapane, biancomangiare, ecc.).

L’elemento principe rimane però il suo estratto, una bevanda molto energetica (la mandorla contiene una significativa percentuale di proteine, preziose vitamine del gruppo B1 e B2, magnesio, ferro e calcio) utilizzata come rinfrescante soprattutto nelle calde estati.

Il latte di mandorla, unica deroga alla normativa europea che vieta l’uso della parola “latte” fuori dall’ambito animale dei mammiferi, è riconosciuto un prodotto tipico siciliano ed è inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Si può anche trovare già pronto nei brik oppure sottoforma di sciroppi o panetti da sciogliere in acqua. Refrigerando il latte di mandorla, se ne ottiene una fra le più rinomate granite in Sicilia.

Le sue origini risalgono al medioevo nei monasteri disseminati un po’ per tutto il sud Italia, dove era chiamato Amygdalate dal nome del mandorlo (Amygdalus communis L.). Era particolarmente consumato in periodo di Quaresima, perché di origine vegetale, ma fu anche grazie alla sua facilità di conservazione che si diffuse sia presso i cristiani che i musulmani. Il latte vaccino veniva invece trasformato immediatamente in prodotti caseari proprio perché tendeva a deteriorarsi velocemente.

Oggi trova largo consumo nel commercio, soprattutto con il diffondersi della dieta vegetariana e vegana; non contiene né lattosio né glutine, quindi può essere consumato anche da chi soffre di intolleranza al lattosio o celiachia.

E come tutte le cose di origine greca, ecco la leggenda che ne spiega la prematura fioritura: la principessa Fillide si innamora dell’eroe greco Acamante, che però è costretto a partire per la guerra di Troia.

La fanciulla attese l’innamorato per dieci anni e, venuta a conoscenza della caduta di Troia, non vedendo alcuna nave all’orizzonte, immaginò che l’amato fosse morto e si lasciò morire di dolore.

La dea Atena, impietosita dalla struggente storia d’amore, tramutò Fillide in un mandorlo. Demofonte ritornò e, scoperta la tragedia, andò a versare lacrime disperate sull’albero spoglio abbracciandolo. Gli dèi, colpiti da cotanto amore, fecero spuntare piccoli fiori bianchi dai nudi rami.

Ancora oggi, in primavera, i rami dei mandorli fioriscono in anticipo a ricordare l’abbraccio fra i due innamorati.